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四
土豆为何炖牛肉
虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？
在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的 “鲜”很象，从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。
后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了 8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。
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